Nosztalgiázás régi disznótorok után



A tél a disznóvágások ideje, néhány évtizede ilyentájt a hétvégi hajnalok a disznóvisítástól voltak hangosak, de ma már a falvakban is egyre kevesebben tartanak sertést háztájiban.

A disznóölés, s az azt következő disznótor a téli hónapok jelentős és várt eseménye volt. Szüleink, nagyszüleink idejében a disznóvágás biztosította a család egész éves hús- és zsiradékkészletét, füstölt húsok, kolbászok, tepertő, illetve zsír formájában. A családok felváltva tartották a disznóvágást, így segíteni tudtak egymásnak a munkában, másrészt így mindig volt kóstoló a háznál. A disznóvágás szinte elképzelhetetlen volt házi pálinka nélkül, mindenki nagyon korán kelt, majd megitták az áldomást, és megkezdődött a munka. Voltak olyan helyek, ahol vágás előtt megkergették a sertést, hogy porhanyós legyen a húsa. A böllér volt a főszereplő – ő szúrta le a disznót, miközben a többiek segítettek az állat lefogásában. A vágás humánusabb formája volt, amikor elektromos sokkolóval elkábították a disznót, ezt követően szúrta meg a böllér az állatot. A sertés vérét kifolyatták egy vájlingba, ebből készült reggelire a hagymás vér, illetve a véres hurkához használták fel. A leölt állat szőrét leforrázták, vagy pörzsölték, majd vízzel feláztatva késsel lekaparták. A jól megpörzsölt, kormos bőrt folyóvíz mellett lesúrolták. Következett a sertés bontása. A fejet megtisztítás után abálták, kicsontozás után a hurka alapanyagát képezte, kivéve a tokaszalonnát, amit paprikás szalonnaként sóval, fokhagymával ízesítve fogyasztottak el. A lefejtett oldalast pácolás után felfüstölték, vagy megsütötték és a zsírszalonnából kisült forró zsírral leöntötték, így kizárták a levegőt és jól tudták tartósítani. A hájat lefagyasztották vagy szintén kisütötték. A szalonnát a formázást követően pácolták, majd füstölték, a lapockából sonkát készítettek, illetve kicsontozás után a kolbászhús alapanyagaként használták fel. A sonkát a csülök levágása után formázták, pácolták, végül füstölték. A körmöt, lábat ritkán füstölték, leginkább frissen fogyasztották körömpörköltként.

A bontás után következett a disznó feldolgozása. A kisebb húsrészeket lebőrözték, a bőrök egy részét abálták és a hurka vagy a disznósajt alapanyaga volt, a lebőrözött szalonnát kisütötték. A májat, szívet, lépet és egyéb fogyasztható belsőséget megfőzték, egy része a hurkába, másik a sajtba került. A beleket jól kimosták, megtisztították, ebbe töltötték a hurkát és a kolbászt. A hurkák nagyon változatos összetételűek és tájanként különbözőek voltak, de legtöbbször májas és véres hurkát készítettek. A kolbász szintén a füstre került – így sokáig elállt a kamrában vagy a padláson. 

A hagyományos disznótoros vacsora bőséges volt, húslevesből, főtt húsból, disznótoros káposztából és hájas pogácsából állt. Vacsora közben vége-hossza nem volt a tréfának, vidám szónak. Tor közben gyakran emelgették a poharat is, mondván, különben nem lesz szerencséjük a jövő évi disznóval. A háziak aztán egy kis kolbászt, hurkát, hájas tésztát csomagoltak a vendégeknek, amit legközelebb viszonozni illett.

Ma már faluhelyen is egyre kevésbé jellemző, hogy disznót tartanak otthon, az utánozhatatlan hangulatú disznótorok iránti nosztalgia azonban megmaradt.

miriák

Top