Hetény. A szőlő mindig is fontos szeretet kapott az emberiség történetében. Napjainkra a fokozódó verseny és az egyre szigorúbb szabályozások olyan szakágazattá fejlesztették a szőlészetet és borászatot, ahol magas szintű elméleti, technológiai és gyakorlati ismeretek nélkül nehéz az élmezőnyben maradni. Azok lehetnek eredményesek, akik a hagyományok mellett az újításokat is sikeresen alkalmazzák.
Így gondolják ezt a hetényi Szuhvin családi pincészet tulajdonosai, Szuh Benő és fia Gergely, akik 15 ha szőlőterületen gazdálkodnak. December és január a késői szüretelésű szőlőből származó borok készítésének ideje, ami minden borász számára különleges technológiai kihívást jelent.
„Késői szüretelésből származó szőlőket értelemszerűen a biológiai érettséget követően kell leszedni – magyarázta Szuh Benő. – Ha a szőlőt nem a szokásos szüreti időszakban, hanem néhány héttel, hónappal később szedjük le, a töppedt szemek magas cukortartalma miatt természetes édes bort lehet belőle készíteni. Az olaszrizlinget december elején 25-ös mustfokkal szüreteltük, acéltartályban érleljük, így frissebb, gyümölcsösebb lesz. Ahány bor, annyiféle. Az aromavilág függ a szőlőfajtától, a termőterülettől, a technológiától, a cukor- és savtartalomtól is. Az viszont szinte biztosra vehető, hogy az illat édes tónusú, enyhén mézes, érett körtés, barackos, aszalt gyümölcsös jegyeket mutat.”
Mikor és hogyan kínáljuk a késői szüretelésű borokat? A szakember válasza szerint a reggeli órákat kivéve bármikor. Egy nem túl magas cukortartalmú, könnyű, tartályos erjesztésű édes bor kiváló vendégváró italt. Jól mutat egy nyári vacsora után, például gyümölcsös desszert mellett, de nem túl bonyolult májas, valamint enyhén csípős ázsiai ételek kísérőjeként is megállja a helyét. Hűtsük 8 fokra, kínáljuk közepes kelyhű fehérboros pohárból, és okvetlenül tartsunk egyet mindig a hűtőben, meghitt pillanatok esetére. Egy jó késői szüretelésű bor megédesíti az estéket.
A pincészet másik különlegessége a jégbor, amely a természetes borok egy fajtája. Nevét arról kapta, hogy az elkészítéséhez szükséges mustot fagyott állapotban lévő szőlőszemekből préselik. A szőlőben a cukrok és egyéb oldott szilárd anyagok nem fagynak meg, csak a benne lévő víz és emiatt a fagyott szőlőből préselt bor koncentrált szárazanyag-tartalmú, nagyon édes, ugyanakkor magas savtartalmú lesz. A jégborok esetében a szőlőszemekben lévő víz megfagyása természetes úton, a szabadban történik. A komolyabb téli fagyok kezdetéig a szőlőtőkéken hagyják a gyümölcsöt, amelyet fagyott állapotban szüretelnek és préselnek ki. Hetényen idén január 7-én, -7,6°C hidegben kezdődött a szüret. A jégbor készítési módja hasonló a más italok előállításánál is alkalmazott fagydesztillációs eljárásához, de lényeges különbség, hogy nem a kész italból vonják el a vizet fagyasztással, hanem még az erjedés előtt, a gyümölcs természetes fagyását használják fel a must sűrítésére. Fontos megkülönböztetni a jégbort a kései szüretelésű természetes édes boroktól, valamint a nemes penészes rothadás által megtámadott szőlőszemek felhasználásával készülő aszúboroktól.
Régiónkban adottak a lehetőségek a jégbor készítésére, de az utóbbi évtized változó időjárási viszonyai között a téli fagyok egyre kiszámíthatatlanabbak, így a termelés kockázatos, a jégbornak fenntartott termés teljes elvesztésével járhat. Védeni kell a termést a madaraktól, elsősorban a seregélyektől, valamint a vadaktól is. Egy esős november, vagy december elviheti a teljes termést, egyszerűen lefolynak a fürtök a tőkéről. Emiatt a jégborkészítés kockázata a legnagyobb a borászati termékpalettán – hiszen a hektáronkénti termés a szüret idején nem több 900–1200 kg-nál, holott ugyanezen terület „normál” termése 7000-8000 kg is lehet. Miután a préselés is fagyott szőlőből történik, a lékinyerés is rendkívül alacsony, tehát optimális esetben 500-700 l jégbor készíthető egy hektárról. A borkészítés technológiája sem egyszerű feladat, hiszen a 300-400 gramm/liter cukortartalmú mustok erjedése hosszan tartó folyamat, ami alatt a jellegzetes illat, íz, aromaanyagok károsodhatnak, a minőség csökkenhet. Ugyanakkor a különleges minőség, az egyediség, a bor eredetisége, modernsége és divatossága kárpótolhatja készítőjét a fáradságért és a megnövekedett kockázatért.
„A jégbor iránti kereslet természetesen korlátozott, hiszen egy viszonylag drága termékről van szó, ezért az előírás szerint 0,2-0,375 literes palackokba töltve szeretnénk forgalmazni. Optimális esetben egy 0,375 literes palacknyi jégborhoz 3 kiló szőlőre van szükség. A világon mindenhol nagyon szigorú szabályok betartásával lehet csak ráírni a palackra a jégbor megnevezést” – zárta a tájékoztatását a pincészet vezetője.
Tehát egy ital, amit kötelező megkóstolni, viszont alkoholtartalma legalább 16,66%, úgyhogy vigyázat: könnyen borvirágos lehet tőle orrunk és orcánk!
(miriák)
A Szuhvin felvétele