Idén mutatták be először a komáromi Jókai-palacsintát, nem titkoltan azzal a céllal, hogy a Jókai-bableves nyomán megalkotott étel felkerüljön a Kárpát-medence gasztronómiai térképére, és akár a szegedi halászlével, az újházi tyúkhúslevessel vagy éppen a hortobágyi palacsintával együtt emlegessék – ezzel pedig a komáromi régió turisztikai vonzerejéhez is hozzájáruljon.
A dél-komáromi városi turisztikai cég (Komáromi Városmarketing és Turisztikai Nonprofit Kft.) bő két éve indította el a közösségi médiában futó KomGasztro című sorozatot, amiben Sági Szilárd ismert gasztrokibic és Proczeller Tamás házigazda járták és kóstolták végig előbb Dél-Komárom, majd idén Észak-Komárom éttermeit. Idén januárban a műsor keretében született meg a legújabb foodtruck trendnek megfelelő komáromi Jókai-palacsinta – azaz a Jókai bableves leves nélkül. Azóta tökéletesítettek és finomítottak a recepten, most pedig begyűjtötte az első szakmai elismerést is.
A fesztiválozók szerint remek étel
Augusztus 4-én és 5-én rendezték meg ugyanis a Kamocsai Nemzetközi Gasztronómiai Fesztivált, immár 21. alkalommal. Idén több mint 50 csapat nevezett be a főzőverseny különféle kategóriáiban, köztük a Sági Szilárd és Proczeller Tamás alkotta „komgasztrós“ csapat is, akik értelemszerűen a Jókai-palacsintát tették a zsűri elé, emellett a közönséget is meglepték 800 adaggal. A komáromi Jókai-palacsinta pedig megkezdte hódító útját: egyrészt az Arany Fakanál díjjal megnyerte saját kategóriáját, és ami legalább ennyire fontos, a közönségdíjat is.
Proczeller Tamás lapunknak elmondta, ilyen sikerre nem számítottak, nagyon örülnek az elismeréseknek. Kiemelte, amikor a KomGasztro keretében végigkóstolták az éttermeket a Duna mindkét partján, mindenhol megosztották a Jókai-palacsinta receptjét a vendéglősökkel, akik kifejezetten nyitottan álltak ahhoz, hogy felvegyék étlapjukra „Komárom ételét“. Ez már több helyen meg is történt, illetve több étterem jelezte, a nyári időszak után állandó kínálatukban is szerepelni fog a Jókai-palacsinta.
Összetartozás és Guinness-rekord
„A turisztikai és gasztronómiai célokon kívül a Jókai-palacsintával Komárom északi és déli részének összetartozását is szeretnénk erősíteni“ – mondta Proczeller Tamás. Valamikor a közeljövőben egyébként a WF Szabadidőparkban lehet majd megkóstolni a Jókai-palacsintát, illetve a szőnyi szüreti fesztiválon is, amire szeptember elején kerül sor.
Lesznek további alkalmak is, ám az igazán nagy dobást jövőre tervezik. 2024. június 7-én ugyanis szeretnének egy Guinness-rekordot (és mellette magyar rekordot is) felállítani, mégpedig a világ leghosszabb palacsintája kategóriájában. A tervek szerint az Erzsébet-hídon készítenék el a rekordméretű Jókai-palacsintát, bevonva a komáromiakat is mindkét oldalról.
Proczeller Tamás a palacsinta „elődjéről“, a Jókai-bablevesről szólva elmondta, több városi legenda is fűződik hozzá. A legvalószínűbb az, hogy Jókai Mór felesége, Laborfalvi Róza többször is főzött bablevest malackörömmel. Az író halála után a Magyarországon megjelenő szakácskönyvek azonban még nem említik a Jókai-bablevest. Az anekdoták szerint Gundel Károlynak az 1934-ben megjelent szakácskönyvében már létezik egy hasonló étel, de még ott sem Jókairól van elnevezve. Gundel fiai, Ferenc és Imre ugyanakkor 1980-ban újra kiadták a méltán híres szakácskönyvet, melyben már – kiváló marketingfogásként – Jókai-bablevesként jelenik meg a népszerű egytálétel. Közel 100 év távlatában sokat változott a fogás, sokat finomodott a receptúra.
A komáromi Jókai-palacsinta receptje – 10 adag
Palacsintatöltelék:
szárazkolbász – 0,18 kg
főtt füstölt csülök vagy
főtt füstölt tarja – 0,50 kg
paradicsomos babkonzerv – 0,65 kg
lilahagyma – 0,36 kg
étolaj
só
bors
szójaszósz
balzsamecet
habtejszín – 0,33 liter
tejföl – 0,8 kg
Palacsintatészta:
liszt – 0,30 kg
tojás – 2 db
szikvíz/szénsavas ásványvíz
étolaj a sütéshez
Elkészítése
A kolbászt hosszában félbe, majd negyedekre, majd azt cikkekre vágjuk és kevés zsiradékon (étolaj) pirítjuk addig, amíg a zsírját ki nem engedi. Majd kivesszük és hűlni hagyjuk. A fokhagymát apróra vágjuk, besózzuk és egy késsel krémesre törjük. A főtt füstölt csülköt apróra vágjuk, pár szeletet a tálaláshoz félreteszünk.
A kolbászos forró zsíron az összevágott főtt füstölt csülköt addig sütjük, amíg pörzsanyag nem keletkezik. Ha lepirult kivesszük. A fennmaradt zsiradékhoz kevés vizet adunk, hogy a keletkezett pörzsanyagot feloldjuk, majd zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott lilahagymát és fokhagymát. Ha kell kevés zsiradékot adunk hozzá és karamellizáljuk. A kész, karamellizált hagymát kivesszük és egy kis részét félretesszük.
Ugyanabba az edénybe beletesszük a babot, majd megfűszerezzük egy kis borssal és párolni kezdjük, ügyelve a folyadéktartalmára. Hozzáadjuk a kolbász felét és a sült csülköt, majd addig hőkezeljük, míg a leve elforr. Egy kis balzsamecettel és szójaszósszal ízesítjük. Amikor kész összeturmixoljuk.
A maradék kolbászból morzsát készítünk egy kutter segítségével. A tejfölt egy kis sóval és tejszínnel habosra keverjük.
A palacsintatésztához egy edénybe tesszük a lisztet, a tojást, a szódavizet és egy csipet sót. A hozzávalókat összekeverjük. Zsiradékkal kikent palacsintasütőben kb. 22 cm átmérőjű palacsintákat sütünk.
A félretett csülköt vagy tarját kisütjük.
Tálalása
A palacsintatésztát egy kanál babpürével megkenjük és a kolbászmorzsával megszórjuk. A tészta négy szélét felhajtjuk és feltekerjük. A tésztát négy részre vágjuk. A tányért „megkenjük” a tejfölös krémmel. A négy darabot felállítva kitálaljuk és a tetejére egy-egy vékony szelet sült tarját helyezünk, mellé kis hagymahalmot teszünk, és az egészet megszórjuk a kolbászmorzsával.
Azonnal fogyasztható, hűtés esetén 24 óráig.
Allergén összetevők: habtejszín, tejföl (tejfehérje, laktóz is), balzsamecet (szulfitok), szójaszósz (szója, glutén).
A recept megtalálható többek között az iranykomarom.hu weboldalon is, de a dél-komáromi Tourinform irodában (az Erzsébet-híd lábánál) kinyomtatva is hozzá lehet jutni.
(cs)